Două variante pe tema raţă

Încă o poveste despre mâncare bună a lui Păstorel Teodoreau. Iată că începe povestea: Răsfoind mai multe cărţi de bucate srăine, am constatat, nu fără oarecare uimire, că la capitolul raţă autorii acestor savante tratate pun accentul mai mult pe odrasla acestui suculent palmiped, căruia noi îi zicem boboc, şi pe raţa sălbatică.

Desigur că în materie de gust discuţiile sunt zadarnice, totuşi eu nu pricep.

Bobocul de raţă pe varză, de pildă, e o delectabilă mâncare estivală, nimic de zis. Dar raţa sălbatică, oricât de bine gătită, e un vânat de categoria a doua, ca toate vânaturile care reclamă, înainte de preparare, o prealabilă marinare în oţet şi mirodenii (

beitz

). Raţa domestică însă, bine hrănită şi de specie bună, merită mai multă atenţie. Să i-o acordăm. Din toate formele sub care, într-o viaţă de om, am mâncat această pasăre, două mi se par mai vrednice de luare aminte, a doua nefiind decât o variantă a primei. Cetitorul, după experimentare, e liber să inverseze această clasificare şi să considere prima ca o variantă a celei de-a doua. Aşadar:

PRIMA

O condiţie liminară: nu trebuie să încerci această preparaţie decât dacă ai un oţet de vin răş, aromat, taninat şi de primă calitate.

Preparaţia

O raţă grasă. Îi faci toaleta. Bagi înăuntru o ramură de cimbru, torni rom şi dai foc. Scoţi cenuşa cimbrului, pui pasărea în frigare şi o ţii la foc numai până se rumeneşte puţin. Tai în bucăţi, sărezi. Aşezi bucăţile într-un vas în care ai pus: o ceapă întreagă, harpagic, morcov, o foaie e dafin şi buchetul de legume. Adaugi un pahar mare de oţet de vin, în care ai topit un vârf cuţit de zahăr pisat, plus un pumn de piper boabe. Nici o teamă că mâncarea va fi prea piperată: piperul boabe dă mai multă aromă. Dacă pasărea este foarte grasă, pui o lingură de unt, dacă e mai debilă, pui unt mai din belşug. Cui îi plac mâncărurile usturoiate, poate adăuga şi un căţel de usturoi, dar nu mai mult. Acoperi vasul şi-l pui la foc slab. Laşi să fiarbă înăbuşit două-trei ore (până este gata). Acest procedeu se poate aplica puicanei, claponului şi raţei sălbatice. Aceasta însă, numai după ce a fost marinată în

beitz

. Zama care se formează trebuie să fie foarte limpede şi de culoarea undelemnului.

A DOUA

Preparaţia

E la fel, cu desebire că, după ce a pregătit pasărea ca mai sus, bagi o bucată mare de unt în interiorul ei şi o pui întreagă în vas, cu aceeaşi condimentaţie. Oţetul însă, îl înocuieşti cu vin roş, în cantitate mult mai mare (vasul aproape plin). După ce ai acoperit, e bine să lipeşti capacul cu cocă. La cuptor. Timp de fierbere - acelaşi.

De excelenţa rezultatului garantez, dar:

Ca să nu te prindă jalea
Şi mâncarea să-ţi priască
Bea un "Cabernet" de Valea -
Călugărească.

Sursa: http://www.gustos.ro/